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“金华火腿出徽州”:“徽州火腿”发展史
      
原发表日期: 2018-03-07  文章来源: 中国江苏网  
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 在徽州传统过年习俗里,有一项非常重要的习俗杀年猪。杀年猪一般以过了冬至为宜,顾名思义,杀的猪肉是为过年准备的。每到农历11、12月份,徽州的乡村里就会响起此起彼伏的杀猪声,这种声音一直要持续到除夕前一个星期左右。宰杀的猪肉除了过年用,剩余的猪腿和条肉会被腌制成腊肉,待到来年慢慢食用。

  "火腿"一词,因其肉质嫣红似火而得名。最早出现"火腿"二字的,是北宋苏东坡在他写的《格物粗谈饮食》明确记载了火腿做法:"火腿用猪胰二个同煮,油尽去。藏火腿于谷内,数十年不油, 一云谷糠。"据考证,火腿加工始于唐,盛于宋,经过无数次的改良和创新,才演变成为现在这样徽州火腿。

  如今提起火腿,大多数人只闻金华火腿的大名,却不知道,这徽州的火腿才更有历史渊源,也更加美味无比。在古徽州绩溪胡氏宗祠的隔门腰花板上还雕刻有百姓双手举火腿的劳军图,可以充分印证着“金华火腿出徽州”的这段历史。

  相传南宋小朝廷在“抗金”与“和金”举旗不定之际,浙江义乌人宗泽却与岳飞一起力主抗金,扛起护宋大旗。他们南征北讨,大败金兀术,使金人对岳飞军望风而逃。岳武穆曾在广德牛头山两次救驾,大败金兵,古徽州绩溪等地人民群众对宗泽和岳飞元帅崇拜至极,乃以当地最好的食物“腊腿”(火腿)来犒劳三军。

  宗泽收到绩溪乡亲馈赠的火腿后,名大厨烹制菜肴食之,感到味道极好,于是叫手下人在绩溪多买一些,带回家乡义乌,孝敬父母,散送乡亲。宗泽的义乌乡亲吃了之后,也觉其味鲜美无比,又耐贮藏,遂派人到绩溪学习制作火腿之道。终于,绩溪的火腿在义乌乃至金华一地到处开花。

  明代以后,徽商进入发达旺盛期,市场遂有“无徽不成镇,无绩不成街”之说。徽州绩溪人在金华、兰溪做生意的,不在少数,这种皖南徽州的土风更是逐渐熏陶了金华、兰溪,许多金华、兰溪的火腿店及工艺制作者,都是绩溪人。绩溪临溪镇高车的姜德荣先生,曾于清光绪二十四年(1898)在浙江金华开办了当地较早的一家“新味和”火腿店,以传统的徽州火腿腌制技术唱响金华府,成为金华地区的最大火腿制作商,“新味和”成为金华火腿的金字招牌。后经红顶商人胡雪岩推荐,成为满清皇朝的贡品,并在1919年巴拿马国际商品博览会上获一等奖,1929年西湖博览会中获得商品质量特别奖。从那以后,金华火腿才开始驰誉中外,成为金华、兰溪、东阳、义乌等地的著名特产。

  徽商衰落之后,这种源自徽州民间的特产,也逐渐埋没在民间。而今随着来徽州旅游的人越来越多,徽式火腿,也将成为生活游中的一道不可缺少的风景。同样,对于很多人从小就离开了的徽州乡村游子,步入城市居住生活,但是年关一过,乡下的父母们都会背着一条条火腿到城里的儿女家。在他们心中,徽州火腿是极为贵重的礼物,也寄托着城市儿女们对乡村那段永远抹不去的香浓记忆。一条火腿,连接起千百年来徽州人民的亲情和挂念。

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