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中国古代名菜故事中的鹿文化
      
原发表日期: 2017-07-11  原作者: 宋胜利  文章来源: 鹿业分会  
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1 韦巨源献“烧尾食”

据《太平广记·苏壤》引《谭宾录》言,唐时,仕宦之人只要新授大官,都要向皇帝献食,称为“烧尾”。当时人认为,黄河鲤鱼溯水而上跳跃龙门时,如有能跃过龙门者,就有云雨相随和天火烧其尾,使之最终转化为龙。而士子初登高位,亦如鱼跃龙门,必须向“真龙天子”(皇帝)献美食,象征鲤鱼之被天火烧尾,从此脱胎换骨,加入新的行列,真正得到皇帝的信任和重用。

韦巨源是唐时京兆万年(今陕西西安)人,武后时,以夏官侍郎同凤阁鸾台平章事,中宗景龙三年拜尚书左仆射,总理朝中大政。他向中宗皇帝献上的是自己家中最为珍奇的几十款美食。宋代陶谷的《清异录》中记载了他所献的部分奇异之品,有单笼金乳酥、曼陀样夹饼、巨胜奴、贵妃红、婆罗门轻高面、金铃炙、光明虾炙、通花软牛肠、生进二十四气馄饨、生进鸭花汤饼,同心生结脯、见风消、冷蟾儿羹、唐安恢、金银夹花平截、火焰盏口健、水晶龙凤糕、双拌方破饼、玉露团、汉宫棋、长生粥、天花铧锣、赐绯含香粽子、白龙腥、金粟平健、凤凰胎、逡巡酱、葱醋鸡、吴兴连带鲜、升平炙、小天酥、仙人脔、卯羹、箸头春,等等。在这份食单中,饭粥菜肴、小吃点心应有尽有,鹿、猪、羊、鸡、兔、鹑、熊、狸、米、面、鱼、虾等皆用以入烹。其制法精细奇特,如“二十四气馄饨”,是用二十四种馅料制成二十四种花形的馄饨,“凤凰胎”是用鸡肚中未成熟的鸡蛋与鱼白拌和制成,使皇帝大开眼界,大饱口福,也就更加宠信于他。

 “烧尾”在唐代盛极一时,新授大官者要向皇帝献食,新登第或升迁者也要宴请朋僚,以求日后仕途顺利。唐封演《封氏闻见记·烧尾》言:“士子初登荣进及迁除,朋僚庆贺,必盛置酒馔音乐,以展欢宴,谓之烧尾。……一云新羊入群,乃为诸羊所触,不相亲附,火烧其尾则定。”这种靠进献美食邀宠的事反映了封建时代君臣的昏聩。当然,中国古人对烹饪美食的研究与制作,还是有值得称道之处的。

2 玄宗赐食“热洛河”

据唐代卢言的《卢氏杂说》和《新唐书·哥舒翰传》载:哥舒翰(?~757),唐大将,是唐突骑旋酋长哥舒部之裔,世居安西,因屡立战功深得玄宗喜爱,加封开府仪同三司。此时,大将安禄山也因通晓诸蕃语言,善于取媚玄宗,官封平卢、范阳、河东三节度使,恃宠骄纵,与哥舒翰互不相让,矛盾日深。玄宗看在眼里,心中颇为焦急,常欲调解二人的矛盾。

有一次,哥舒翰、安禄山及安思顺同时来到朝中。唐玄宗认为这是个机会,便命骠骑大将军高力士在城东设宴款待三人。又降下圣旨,命尚食令在开宴之时,猎杀活鹿,取新鲜鹿血灌入鹿肠,精心烹制成名为“热洛河”的菜肴,供三人品尝。

一天,天气晴朗,三人应邀来到城东。高力士笑着迎了上来,并殷勤相待。他们看着尚食令杀鹿取血,非常高兴。当鲜香味美的“热洛河”端上筵席时,他们都忍不住大吃起来,连称味道绝妙。高力士乘机说道:“这款菜肴是皇上特意降诏赏赐你们的。希望各位能弃前嫌,互相友好,共辅朝政。”安禄山一边吃着“热洛河”,一边对着哥舒翰说:“我的父亲是胡人,母亲是突厥人;你的父亲是突厥人,母亲是胡人。族类本来就相同,能不亲爱吗?”哥舒翰冷冷地说道:“谚语说,‘狐向窟嗥,不祥。’这是说狐忘了本。你既然能对我亲爱,我还敢不尽心报之以爱吗?”

安禄山常被人称为“胡儿”,因此特别忌讳别人说到“胡”字。哥舒翰所说“狐”与“胡”同音,安禄山认为这是在讥笑他,便变脸大怒道:“你这个突厥人,竟然敢骂我!看我怎么收拾你!”说着,起身就要扑打过来。哥舒翰也站起身,准备厮打一番。高力士急忙拦在中间相劝,并焦急地朝哥舒翰使眼色,哥舒翰才借口酒醉离去。从此二人的矛盾反而加深了。后在玄宗的宠幸与放纵之下,安禄山最终掀起了“安史之乱”,使唐朝走向衰落。

3 宋荦荣获康熙所赐豆腐菜方

《清史稿·宋荦传》载:宋荦,字牧仲,号漫堂,又号西陂,河南商丘人。博学多才,善著诗文,精通书画与文物。康熙时历官江西巡抚,迁吏部尚书。

在宋荦任江西巡抚时,康熙皇帝曾出巡江南,所到之处,受到最隆重的接待。他欣赏了江南的自然风景,品尝了江南的美味佳肴,看到了江南的繁盛与富庶。康熙皇帝对江南各地方官分别给予嘉奖,还赐以许多美味食品。

有一天,康熙皇帝身边的内臣来到宋荦府中,带来了皇上赏赐的食品,包括活羊四只、糟鸡八只、糟。鹿尾八个、糟鹿舌六个、鹿肉干二十四柬、鲟鳇鱼干四柬、野鸡干一束,并传旨道:“宋荦是老臣,与众巡抚不同,应该照着将军、总督的规格加以赏赐。”内臣还传达康熙皇帝的旨意说:“朕有日用豆腐一品,与寻常不同,因巡抚是有年纪的人,可令御厨太监传授与巡抚厨子,为后半世受用。”宋荦听到圣旨,感激万分,立即派家厨到御厨那里。学得了日用豆腐的制作方法。

清代梁章钜在《归田琐记》中记载了这个史实后,感叹道:“今人率以豆腐为家厨最寒俭之品,且或专属之广文食不足之家,以为笑柄。讵知一物之微,直上关万乘至尊之注意,且恐封疆元老不谙烹制之法,而郑重以将之如此。”

4 刘恂为官岭南录异食

刘恂是唐昭宗时代的人,曾被任命为广州司马,前往岭南。他来到偏远的南方,一面处理政事,一面了解当地的民风民俗。他发现在这少数民族聚居之处,有许多特殊的饮食习俗和独特的物产,便一一加以收集、整理,写成了《岭表录异》一书。

在书中,他记载了岭南奇异的食物及饮食方法,如圣齑,不乃羹等。圣齑是用牛胃中已化了的草为原料,加上盐、酪、姜、桂等调料制成的羹,食用后即可消除腹胀,是岭南人常吃的食物。不乃羹则是将鹿、羊、鸡、猪等的肉和骨,放入锅中一起煮,待汤汁稠浓时漉去肉和骨,加上姜葱等调料制成后,倒入盘中。用一种形状特别的嘴银勺舀起羹汤,将勺嘴放置鼻端,抬起头使其慢慢倾斜。逐渐将不乃羹“吃”下。当地人举行宴会,常常先吃不乃羹。这种吃法需要一定技巧,刘恂初到岭南颇不习惯,但觉得好奇,便记入书中。如此者不下数十条。

刘恂的《岭表录异》一书虽已亡佚,但《永乐大典》中仍辑有其部分内容,成为了解当时南方少数民族饮食状况的宝贵史料。

5 穆质巧制“熊白啖”

据《新唐书》的《穆宁传》、《穆质传》及李匡义《资暇集》等载,穆质,唐朝时烹调技艺高超之人。其家法甚严,穆质任给事中时,仍与兄弟谨遵家训,孝敬父亲穆宁。穆宁要求四个儿子轮流在厨房里值班,为他烹制膳食。若端上桌的饭菜稍不如意,就要责打当班的儿子。穆质及其兄弟尽管千方百计地选择优质原料、精心烹调,但仍常受刑杖之苦。因此,谁轮到值馔,都紧张、发愁。

有一天,穆质下厨值班,看到厨房中有一块雪白的熊脊肉和一块殷红的鹿肉干。非常高兴,便迅速操作起来,制成一盘肥瘦参半、红白相间、色美味佳的菜肴。

进餐时,穆质将佳肴端到穆宁面前说道:“这是‘熊白啖’,请父亲品尝。”穆宁凝神看了看,拿起筷子尝了一下,感到其色香味俱佳,很快就吃得一点不剩,穆质和三位兄弟侍立在旁,都暗自高兴。不料穆宁进餐完毕。反而又将穆质唤出痛打一顿,生气地说:“哼!你既然会烹制如此美味的菜肴,为什么以前不做?”穆质有口难言,只是低头不语。

时人在得知此事后,认为穆宁的家法严格得有些不尽情理,但也不得不承认他将四个儿子都训练出了一手高超的烹调技艺。时人还将穆赞称为“酪”,穆质称为“酥”,穆员称为“醍醐”,穆赏称为“乳腐”。

6 梵正拼雕辋川小样(鹿柴)

据宋代陶谷《清异录·馔羞门》载,梵正,宋代女尼,食品雕刻大家。她除了学习佛家的众多经典外,还用大量时间研究饮食烹饪,尤其深入钻研食品雕刻,从中收益颇多。她能以鱼鲜、生鱼片、肉脯及盐、酱腌制的各种瓜果蔬菜等为原料,加以雕刻拼摆,制成各种景物类食雕。

有一天,她在翻阅典籍时,发现寺院藏有王维《辋川图》的仿制品。王维当年在蓝田辋口得到宋之问的蓝田别墅,便将其改造,建成二十处著名的风景点,即孟城坳、华子冈、文杏馆、斤竹岭、鹿柴、木兰柴、茱萸游、宫槐陌、临湖亭、南坨、欹湖、柳浪、栾家濑、金屑泉、白石滩、北垸竹里馆、辛夷坞、漆园、椒园等。王维与好友裴迪互相唱合,集其所作诗为《辋川集》,王还亲手照其山水风景画成《辋川图》。

梵正得图后非常高兴,对其中美妙的景致十分喜爱。观赏之余,产生了重现辋川景观于眼前的想法,便取来各种动物性与植物性原料,照着图画精心雕刻起来。她先将图中大致的形状雕刻拼盘完毕,再对细微末节认真加以修饰、点缀,一个缩小了的辋川别墅就逼真地出现在眼前。

时人得知此事,都想饱此眼福与口福,纷纷邀请她前往制作辋川小样,作为宴席上的美肴。每桌常坐二十人,每人一景,可观赏可食用,非常美妙。

梵正所制辋川小样,可称是我国食品雕刻史上的一个范例,对于推进、丰富饮食烹饪起到了重要作用。

7 所雄《蜀者赋》赞家乡食

据《汉书·扬雄传》载:扬雄,字子云,蜀郡成都人。西汉文学家。好作辞赋。他生长在蜀中,眼见蜀中物产丰富,佳肴众多,筵宴不断,一派繁荣富饶景象,便作赋以表达对家乡的热爱与自豪,并广传世人。

扬雄在《蜀都赋》中,首先记叙了蜀中各地的物产:川东的石鳍,川南的菌芝,川西的井盐,川北的野兽,都是用于烹饪的主要原料。另外,江河中还盛产各种龟鳖鱼类,园圃里“黄甘诸柘,柿桃杏李枇杷,杜樨栗奈,棠黎离支,杂以梃橙,被以樱梅”,田陇上更是“五谷冯戎,瓜瓠饶多”,“往往姜栀附子巨蒜,木艾椒蓠,……盛冬育笋,旧菜增伽,百华投春,隐隐分芳”。

蜀中以丰富的烹饪原料和调味料作基础,加上有烹饪技术较高的厨师,在汉代就能烹调出众多的美味佳肴。扬雄在赋中写道:“若夫慈孙孝子,宗厥祖祢,鬼神祭祀,……乃使有伊之徒,调夫五味。甘甜之和,勺药之羹。江东鲐鲍,陇西牛羊。?米肥猪,?不行。鸿皴乳,独竹孤鸽。炮鸦被纰之胎,山唐隋脑。水游之腴,蜂豚应雁。被鹩晨凫,戳鹃初乳。山鹤既交,春羔秋聊。脍鳆龟肴,杭田孺鹫,形不及劳。五肉七菜,朦厌腥臊,可以颐精神养血脉者,莫不毕陈。”

面对众多的美酒佳肴,豪门必然要大宴宾客,共同品尝。扬雄《蜀都赋》最后就描述了当时豪门宴会的盛况:“若其吉日嘉会,……置酒乎荥川之闲宅,设坐乎华都之高堂,延帷扬幕,接帐连岗。众器雕琢,早刻将皇。”与此同时,“厥女作歌,是以其声呼吟靖领,激呦喝啾,户音六成。……舞曲转节,趟驭应声。”由此可知,汉代四川的宴会非常讲究陈设,并有优美的音乐歌舞助兴。

扬雄是最早对四川的烹饪原料,烹饪技术、菜肴、宴会以及家乡饮食进行较为系统的描述者。他的“蜀都赋》,对后人研究汉代的烹饪,尤其是四川的饮食烹饪,有着重要的参考价值。

8耶律铸诗忆“行帐八珍”

据《元史·耶律铸传》载:耶律铸,字成仲,元朝大臣。幼聪敏,善属文,尤工骑射。其父耶律楚材死后,他嗣领中书省事,又随宪宗征伐蜀地,屡出奇计,攻下城邑。世祖时拜中书左丞相,奉诏防御北边,打败叛将阿里不哥于上都之北,后来入朝奏定法令,最终坐事罢免。

他曾因事前往宜都(今湖北宜都县),当地官吏盛情款待。在宴席上,人们谈起往昔的征战岁月,有人问他道:“听说你的军中最有名的菜肴叫做‘行帐八珍’。这是些什么菜肴,为什么如此命名呢?”耶律铸回答说:“所谓‘行帐八珍’,就是行军出征途中烹调食用的八种美味食品,即醍醐、唐沆、驼蹄羹、驼鹿唇、驼乳麋、天鹅炙、紫玉浆和元玉浆。”接着详细地介绍了它们的制法。

耶律铸回到京城,又有人问他这个问题,触动了他怀旧的情思,更加眷念那时的美味佳肴,于是便写下《行帐八珍诗》,描述和称赞了其中的部分佳肴。

《行帐八珍诗》是组诗,共五首。第一首描述他与众人对美味醍醐的喜爱,云:“众珍弹压倒淳熬,甘分教人号老饕。饕大名非痴醉事,待持杯酒更持螫。”第二首题为《唐沆》,序中指出,“唐沆”即马奶酒,并叙写了其历史及制法,还赞美了它的风味:“玉汁温醇体自然,宛然灵液激甘泉。要知天乳流膏露,天也分甘与酒仙。”第三首咏的是“驼蹄羹”。它是用康居国南、伊犁以西沙漠中产的野骆驼蹄制成的羹,风味绝美。耶律铸在诗中赞道:“独擅千金济美名,夤缘遗味更腾声。不应也许教人道,众口难调傅说羹。”第四首叙写的是:昝庸唇”。驼鹿是一种鹿属的兽,角似鹿,尾似驴,颈似骆驼,蹄似牛,俗称四不像。他在序中说:“驼鹿,北中有之,肉味非常,唇殊绝美,上方珍膳之一也。”其诗赞道:“麟脯推教冠八珍,不甘膝口说猩唇。终将此意须通问,曾是和调玉鼎人。”最后一首赞美的是“软玉膏”,即“柳蒸羊”:“赤髓熏蒸软玉膏,不消割切与煎熬。是须更可教人笑,负鼎徘徊困鼓刀。”软玉膏虽然没有罗列在他自叙的“行帐八珍”中,但它是元代颇具特色的名肴,有时也作为“行帐八珍”中某一菜肴的替代品。

耶律铸以亲身经历为依据,较详细地描叙和赞美了行帐八珍的品种和风味,为后人了解蒙古族的饮食生活,研究八珍席的发展提供了重要史料。

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